�鶹����

Unha das estampas mis felices do vern son os churrascos ao aire libre e acompaados de familiares e/ou amigos. Porén, esta escena non é todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolxicos, explica Jesús Simal, director do Departamento de Qumica Analtica e Alimentaria da �鶹����, correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, Simal e un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto veen de desenvolver un estudo no que demostran como o mariado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formacin de compostos con propiedades cancerxenas nas carnes grelladas.

A orixe do problema, os PAHs

Os resultados do traballo veen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, titulado e asinado por Jesús Simal, Elena Martnez e Iria Yebra, do Grupo de Nutricin e Bromatoloxa da �鶹����, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto. A orixe desta investigacin, indican os seus responsables, est nos hidrocarburos policclicos aromticos (PAHs), que constitúen unha familia de mis de 100 compostos orgnicos diferentes con claras propiedades xenotxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias txicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde.

“Estes compostos frmanse pola combustin incompleta da materia orgnica e no caso dos alimentos, a contaminacin prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. As, os niveis de PAHs mis altos atpanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal. Dado a perigosidade que conleva a formacin destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigacin coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formacin de PAHs .

Mellor se é cervexa negra

A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociado amplamente utilizada en diversos pases para mellorar o sabor e a textura das carnes cociadas: o mariado. O que se avaliou foi o efecto do mariado, de catro horas de duracin, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formacin de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variacin da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariado.

“Os resultados obtidos coa investigacin son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibicin de formacin dos PAHs, un 58%, o que significa mis da metade. Sguelle a cervexa loira con alcol, cunha reducin do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%", sublia o catedrtico ourensn. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibicin da súa formacin aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante.

Probar no futuro con vio, té e outros produtos

Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sera conveniente continuar con esta lia de investigacin co fin de atopar outros tipos de mariados, como puideran ser o té ou o vio, que como a cervexa tean un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan as contribur reducin da formacin dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra est a realizar na actualidade, e baixo a supervisin de Elena Martnez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigacin sobre o mariado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.