�鶹����

Iniciou a súa tese de doutoramento co obxectivo de incrementar o coecemento existente sobre as complexas relacins estrutura-reactividade que controlan a eficacia dos antioxidantes en emulsins alimentarias formadas con aceite de peixe enriquecidos con cidos graxos omega-3 e con aceite de oliva, e non tardou en decatarse de que a eficacia antioxidante pode ser optimizada. Falamos da investigadora Mara Josefa Freira, autora dunha tese, dirixida polos investigadores Sonia Losada e Carlos Bravo, na que desenvolve unha nova metodoloxa, única ata a data, que axuda a mellorar a eficacia antioxidante neste tipo de emulsins alimentarias.

Trtase, ao xuzo da autora da tese, de axudar a predicir cales son os mellores antioxidantes para aumentar o tempo de vida e valor nutricional dos sistemas emulsionados, estudos que resultan particularmente importantes para o desenvolvemento de Galicia pola súa importante industria pesqueira e, probablemente no futuro, tamén aceiteira, ao permitir a formulacin de novos produtos, baseados en compoentes naturais cun alto valor engadido.

“Recentemente desenvolvéronse un gran número de alimentos funcionalizados enriquecidos con omega 3, cuxa forma habitual de presentacin é en sistemas emulsionados”, sublia a investigadora, ao que engade unha pequena explicacin,“un sistema emulsionado é, por exemplo, maionesa, emulsin que se forma ao mesturar aceite, auga e ovo, que é o que contén a lecitina que actúa como emulsionante”.

"Un gran problema para a industria alimentaria e para os consumidores”

De maneira esquemtica a autora de tese explica que cada emulsin pode dividirse en tres rexins: auga, aceite e a interfase, que é a rexin na que se atopa o emulsionante e na que comezan a formarse os radicais lipdicos responsables dos procesos de oxidacin dun alimento. “A oxidacin lipdica representa un gran problema para a industria alimentaria e para os consumidores debido a que dita reaccin provoca a aparicin de cheiros e gustos desagradables, e pode ocasionar unha importante diminucin do valor nutricional do alimento e da súa calidade sensorial, provocando o potencial rexeitamento do consumidor e grandes perdas econmicas”, explica Freira, quen exerce como docente de ensino secundario e para quen esta foi a súa segunda tese de doutoramento –a primeira, realizada na Universidade de Santiago de Compostela, trataba sobre a determinacin de hidrocarburos haloxenados nas subministracins de auga potable de Galicia-.

A oxidacin��agrvase cando se empregan cidos graxos omega 3

O problema da oxidacin nos alimentos agrvase cando se empregan cidos graxos omega-3 como parte da dieta porque estn suxeitos a unha oxidacin rpida e/ou extensa por exposicin ao aire, luz ou metais trazas, a pesares de que teen efectos beneficiosos, inclundo proteccin contra enfermidades cardiovasculares, cancro, hipertensin, diabetes, artrite reumatoide... “Por iso a investigacin sobre os procesos de oxidacin dos cidos graxos, as como os procesos conducentes súa inhibicin ou minimizacin converteuse nun tema de importancia significativa para promover o consumo de omega 3 na dieta moderna”, recalca Freira.

Co fin de minimizar os efectos da oxidacin lipdica, a industria alimentaria conta con varios métodos. Entre eles, a investigadora cita o emprego de atmosferas inertes co fin de minimizar o contacto do alimento co osxeno, o emprego de temperaturas baixas co fin de diminur a velocidade das reaccins involucradas e incluso a inactivacin das encimas que catalizan a oxidacin e a adicin de inhibidores (antioxidantes, AOs). “De todos eles, o método de proteccin mis eficaz desde un punto de vista técnico e econmico é o uso dos antioxidantes, cuxo consumo presenta, súa vez, certas vantaxes para a saúde do consumidor, principalmente se falamos dos naturais”, recalca Freira.

Antioxidantes naturais alternativos aos sintéticos

Os antioxidantes sintéticos empregronse comunmente para inhibir a oxidacin lipdica e atrasar o desenvolvemento de rancio nos alimentos. Anda que resultan eficientes e relativamente baratos, o seu uso tende a restrinxirse debido pobre aceptacin que presentan no consumidor e a numerosos estudos que poen en xuzo a súa seguridade toxicolxica. “Na natureza existen numerosas sustancias con propiedades potencialmente antioxidantes. Por iso, nos últimos anos aumentaron case exponencialmente as investigacins destinadas ao estudo destas propiedades de compostos de orixe natural”, recalca a autora.

A reactividade qumica dos antioxidantes fronte aos radicais libres foi estudada durante varias décadas principalmente en medios homoxéneos. En lias xerais, a investigadora explica que os mecanismos de accin en devanditos medios coécense bastante ben, pero non ocorre as en medios emulsionados, sendo imposible, hoxe en da, predicir a eficacia dos antioxidantes para inhibir. Isto débese, segundo explica, a que non se coece o comportamento fsico-qumico dos mesmos en sistemas coloidales debido a que a identificacin e, particularmente, a avaliacin dos factores que afectan súa eficacia en sistemas emulsionados é moi complexa, en gran medida, porque o mecanismo de accin depende da súa estrutura qumica e da súa localizacin e orientacin na emulsin.

Eficacia do hidroxitirol, antioxidante presente nas follas da oliveira

No laboratorio de Superficies e Interfases da �鶹���� levan xa mis de 15 anos traballando no control destas reaccins de oxidacin lipdica mediante a accin de antioxidantes apropiados e este é o contexto no que se levou a cabo a tese de doutoramento de Freira. “Os resultados obtidos proporcionan evidencias cientficas o suficientemente fortes como para sustentar a idea de que as diferenzas na eficacia dos antioxidantes pertencentes mesma serie son debidas aos cambios nas concentracins interfsicas”, explica a autora da tese, que fai fincapé en que a rexin mis importante na que se produce a reaccin de oxidacin é a rexin interfsica das emulsins. “Existe unha relacin directa entre a eficacia dos antioxidantes e a súa concentracin interfsica, é dicir, a eficacia antioxidante pode ser optimizada modulando a concentracin destas substancias na interfase do sistema emulsionado”, recalca a autora.

“A concentracin de emulsionante é un dos parmetros que maior influenza ten sobre a distribucin e eficacia antioxidante. Canto menor sexa a concentracin de emulsionante utilizada, maior ser a concentracin de antioxidante presente na interfase e, por conseguinte, a súa eficacia”, explica a investigadora. De entre a variedade de antioxidantes estudados (derivados do cido glico, cafeico, hidroxitirosol e vitamina E), os derivados do hidroxitirosol (antioxidante presente nas follas da oliveira) son os que presentan maior eficacia na inhibicin da oxidacin lipdica de emulsins enriquecidas con omega 3.

“As nanoemulsins enriquecidas con omega 3 estudadas contan, por tanto, cun gran potencial para a industria pesqueira, farmacéutica e alimentaria, abarcando a súa aplicacin, a través de vas orais, parenterais e tpicas, a campos tan dispares como a medicina, a cosmética ou a nanoencapsulacin de bioactivos, por citar s algúns exemplos”, recalca a autora da tese.

��