�鶹����

Extraccin de aromas, uso de ultrasns, cambio de aromas empregando o baleiro, alxinato, gar-gar, xeles... Na súa continua busca de innovacins que sorprendan ao cliente, a gastronoma ten cada da mis unha estreita relacin coa ciencia. A Facultade de Ciencias do campus de Ourense acolleu este mércores unhas xornadas na que dous profesores da Área de Tecnoloxa dos Alimentos de diferentes universidades estatais expertos neste eido ofreceron ao alumnado e profesorado presente unha visin das novas tecnoloxas e novos ingredientes na vangarda culinaria. ��

A xornada, titulada Tecnoloxa culinaria de vangarda, estivo organizada polas profesoras da Facultade de Ciencias Mara Inmaculada Franco e Sidonia Martnez, e contaron coa participacin de Jorge Ruz, profesor titular da Área de Tecnoloxa dos Alimentos da Universidad de Extremadura, e�� José Mara Fesno, profesor titular da Área de Tecnoloxa dos Alimentos da Universidad de Len. A programacin arrancou coa conferencia de Jorge Ruiz. O profesor iniciou a súa conferencia explicando como arredor do ano 2000 foi cando se produciu o grande auxe da innovacin na cocia e a busca do diferente a través do uso de técnicas e tecnoloxas novidosas entre os grandes cocieiros. Co paso do tempo, apuntou, parte da tecnoloxa desenvolvida desde este auxe “séguese usando, parte xa non e outra volveuse imprescindible”, afirmou.

Tecnoloxas e técnicas

Alén das tecnoloxas propiamente desenvolvidas, Jorge Ruiz salientou na súa intervencin como ese fenmeno puxo sobre o tapete como no eido da alimentacin “cocieiros e cientficos falamos do mesmo pero desde diferentes perspectivas”. As, recalcou este profesor con experiencia de traballo con grandes cocieiros, por unha banda est o “tremendo coecemento cientfico que xa temos dos alimentos, da súa composicin, valores nutricionais, etc” por parte da ciencia e por outra banda, engadiu, estn os cocieiros que “teen un gran coecemento emprico dos alimentos, de como responden, algo moi interesante para a ciencia e para a industria”. A maridaxe destes dous coecementos, afirmou o relator, “pode dar lugar a formas moi interesantes de cociar, sen desdear a cocia tradicional”.

A ciencia, apuntou ao longo da súa intervencin no campus de Ourense Jorge Ruiz, pode axudar s e aos cocieiros a comprender o cociado, a solucionar problemas, a mellorar métodos de cociado clsicos e a desenvolver novas ferramentas.�� Centrndose neste último apartado, o profesor da Universidad de Extremadura falou de diferentes tecnoloxas e de diferentes xeitos de modificar os alimentos para conseguir maneiras de cociar que non se usaban tradicionalmente ou para mellorar as tradicionais. Trtase, indicou, de tecnoloxas como o uso de ultrasns para cociar; a extraccin de aromas dun alimento para infusionar outro e cambiar o seu aroma; o uso do baleiro para impregnar froitas con sabores diferentes, etc. Con elas, apuntou Ruiz, búscase “atacar os sentidos do consumidor ou mellorar a percepcin dalgúns sabores ou aromas, por exemplo”. Sobre o uso destas tecnoloxas na cocia, o relator salientou como “o mis importante é que a xente non se quede s na parte tecnolxica, no uso de “cacharros raros”, na novidade pola novidade”. O importante, recalcou, é afondar no método cientfico e no coecemento. ��

A segunda das conferencias foi a ofrecida por José Mara Fesno e estivo dedicada no seu caso aos novos ingredientes que se usan sobre todo na cocia de vangarda. As, centrouse en falar dos sistemas coloidais ou sistemas dispersos que se empregan na cocia, abordando novos ingredientes como os xeles, os xeles espesantes, as escumas, o gar-gar e os alxinatos e lembrando como as esferificacins “xa son unha icona da cocia moderna”. Ao igual que o anterior relator, José Mara Fesno incidiu na importancia de “entender desde a ciencia como funcionan esas tecnoloxas e ingredientes para poder facer logo innovacin, que é o mis importante nestes casos.” A cocia, apuntou, “é en gran parte emprica, de transmisin e realizacin de receitas, pero a xente non se para a pasar por que me sae ou por que non me sae esa receita”. En cambio, indicou José Mara Fesno, desde a ciencia o foco est en analizar e coecer a causa de por que sau mal ou ben. “O binomio ciencia-cocia é fundamental e os grandes cocieiros si que o usan e traballan en contacto con investigadores e coa universidade”, afirmou este profesor da Universidad de Len antes da súa intervencin. ��

��