�鶹����

O proxecto Bevegal, desenvolvido desde o grupo Food and Health Omics da �鶹����, avanza no desenvolvemento de bebidas vexetais empregando produtos de orixe galega, concretamente a partir de castaa e faba de Lourenz. Nel traballouse na definicin dun procedemento de elaboracin asistida por ultrasns, tecnoloxicamente viable e ambientalmente sostible, e na avaliacin fsico-qumica e nutricional das formulacins elaboradas. 

O traballo é unha das iniciativas beneficiarias da convocatoria a proxectos do persoal investigador na etapa de formacin posdoutoral do campus de Ourense (Inou+PosDou Campus Auga 2025), financiada ao abeiro do convenio de colaboracin entre a Consellera de Educacin, Ciencia, Universidades e Formacin Profesional e a �鶹���� para o desenvolvemento de accins estratéxicas no Campus Auga (2024-2027). Jorge A. Custodio, investigador Juan de la Cierva do grupo Food and Health Omics, que ten a súa sede na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, é o responsable do proxecto. 

Segundo explica o investigador, as bebidas vexetais consolidronse como unha categora emerxente de crecente relevancia no mercado espaol e internacional, impulsada por cambios de hbitos e pola demanda de alternativas de orixe vexetal. Neste contexto, o equipo da �鶹���� traballou en Bevegal arredor do desenvolvemento de bebidas vexetais non fermentadas elaboradas con materias primas con indicacin xeogrfica protexida, como a castaa de Galicia e a faba de Lourenz, combinando optimizacin tecnolxica con ultrasns e caracterizacin qumica e nutricional avanzada, baixo un enfoque circular e sostible. “Queramos explorar o potencial de materias primas galegas para elaborar bebidas vexetais e obter unha caracterizacin completa que permita orientar melloras futuras no produto”, sinala Jorge A. Custodio Mendoza.

Procedemento e anlises

No centro do estudo estivo a definicin dun procedemento de elaboracin asistida por ultrasns (remollo+extraccin ultrasnica+ trituracin+coccin) que, explica o responsable do traballo, “permite reducir tempos de procesado e consumo enerxético sen penalizar a calidade global do produto, orientndose a maximizar a fraccin bioactiva mantendo estabilidade e perfil nutricional”. Polo que respecta caracterizacin integral das bebidas, Jorge A. Custodio sinala que o traballo realizado “confirma perfs complementarios e unha diferenciacin clara segundo a matriz”. Na avaliacin fsico-qumica, por exemplo, cita que a estabilidade coloidal en 24 h foi superior na bebida de castaa fronte de faba, “o que apunta a unha maior tendencia sedimentacin nas formulacins baseadas en leguminosas e abre unha va de mellora tecnolxica de textura e dispersin”.

No plano nutricional, a anlise elemental realizada amosou unha maior porcentaxe de nitrxeno na bebida de faba, coherente coa natureza leguminosa e co seu potencial proteico; mentres que a bebida de castaa destacou por un maior contido de protena soluble. O perfil de carbohidratos tamén diferenciou con claridade as formulacins: nos azucres libres, a bebida de castaa estivo dominada pola sacarosa, seguida de frutosa e glicosa, mentres que a bebida de faba presentou concentracins moito mis baixas, indicando un perfil mis neutro en carbohidratos solubles. Ademais, a bebida de castaa presentou vitamina C, non detectada nas formulacins baseadas en faba. Pola contra, a bebida de faba caracterizouse por unha maior diversidade e concentracin global de vitaminas do grupo B, con especial presenza de B3 e B6.

En paralelo, no proxecto Bevegal incorporronse técnicas instrumentais avanzadas para determinar a fraccin bioactiva: mediante LC-QTOF-MS/MS detectouse unha diversidade ampla de fenlicos e observouse que, nas bebidas finais, a retencin fenlica foi variable segundo matriz e familia de compostos (na castaa con boa retencin de compostos mis solubles e na faba cunha retencin marcada de certas formas glicosiladas, como a rutina). Complementariamente, o proxecto incorporou tamén a caracterizacin do perfil de compostos orgnicos voltiles mediante HS-SPME-GC-MS, co obxectivo de describir os compoentes responsables do aroma e apoiar a interpretacin sensorial das formulacins.

Difusin de resultados

Os resultados de Bevegal presentranse en artigos e foros como o congreso internacional ExTech 2025 (Alemaa), onde recibiu o premio mellor comunicacin oral, e no XXIX Encontro Luso-Galego de Qumica (2025) e estn previstas novas comunicacins orais en ExTech 2026 (Bruxelas) e no 4th European Sample Preparation (EuSP2026) e 3rd Green and Sustainable Analytical Chemistry (GSAC2026), estes últimos programados en Galicia. Entre as seguintes etapas desta lia de investigacin sitúase a avaliacin sensorial e a ampliacin da caracterizacin nutricional.